lundi 23 juin 2014

Rencontre avec Sébastien Gaudard, Pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur de la Pâtisserie rue des Martyrs

Pâtissier de père en fils depuis 1955, Sébastien Gaudard l'est devenu à l’âge de 22 ans.
Surnommé très vite « le petit prince » par la profession, il crée en décembre 2013 sa pâtisserie rue des Martyrs.
C'est au sein de cette magnifique boutique qui retrace son enfance que L'Adresse Déco fait la connaissance de Sébastien Gaudard. Vêtu de son tablier, Sébastien nous parle avec passion de son métier et la façon dont il défend les valeurs authentiques et généreuses.
En exclu pour l'Adresse Déco, la recette la "Barquette aux Fraises".










INTERVIEW Sébastien Gaudard

Comment avez-vous conçu votre pâtisserie ?
Rendre au passé l’éclat du présent, je conjugue héritage et innovation. C’est tout l’imaginaire et le charme des boutiques d’autrefois que je retranscris. La présentation des produits se fait dans la continuité directe d’un atelier de maître artisan, nimbé de lumière naturelle diffusée par de larges verrières, casiers et miroirs sur les murs, comptoirs anciens posés sur un sol en carreaux de ciment, moulures au plafond... 

Pourriez-vous nous décrire votre pâtisserie ?
La renaissance de la pâtisserie française au rythme des fruits et des saisons. Je défends une pâtisserie traditionnelle qui valorise la qualité des produits. 
Puits d’amour, Mont Blanc, Mussipontain, Paris Brest... spectaculaires gâteaux, confiseries d’antan et glaces oubliées, j'offre un voyage dans le temps. Je vois ma boutique comme le rouge à lèvres de Chanel, un luxe démocratisé et abordable. 
Quelles sont vos sources d’inspiration ?
Tout simplement mon enfance revisitée, la pâtisserie de mon père. Cette boutique raconte mon histoire, chaque détail à son importance. La lumière, les boîtes, les carafes, les tableaux…La balance vient de chez mes parents...
Quel restaurant recommandez-vous à L'Adresse Déco?
Le Miroir, 98 rue des Martyrs, chef Sébastien Guenard.
Le Pantruche, 3 rue Victor Massé, paris 9ème.

BARQUETTE AUX FRAISES de Sébastien Gaudard
pour L'Adresse Déco


Sébastien Gaudard, chef pâtissier, Paris
www.sebastiengaudard.com

Composition : 
Pâte brisée 
Crème pâtissière légère
Une barquette de 500 g de fraises mara des bois
Une poudrette de sucre glace
Moules en forme de barquette (10 cm x 4,5 cm )

Pour 6 à 8 convives
Pâte brisée : 
150 g de beurre frais
90 g de fécule de pomme de terre
8 cl d’eau (80 g)
10 g de sel fin
1 cuil. à café de miel 
190 g de farine 

Préparez la pâte. Mélangez le beurre à température ambiante avec la farine, la fécule, l'eau le sel et le miel. Mélangez la pâte délicatement pour obtenir une boule homogène. Réservez au réfrigérateur.
Découpez un patron en carton plus grand de 1 cm que le taille des moules. Étalez la pâte sur 1,5 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Détaillez le nombre de morceaux de pâte nécessaire. Placez la pâte au fond des moules. Piquez les avec une fourchette ; disposez une feuille de papier sulfurisé puis des haricots secs pour limiter le gonflement de la pâte. Laissez reposer la pâte au frais au minimum pendant 30 min. 
Pré chauffez votre four à 160 ° C. Enfournez les moules pour 15-18 min. Retirez les haricots et le papier puis réservez au sec.
  
Crème pâtissière :
160 cl de lait 
  50 cl de crème fleurette 
   ½ gousses de vanille bourdon 
  40 g de sucre semoule 
  15 g d’amidon de mais
  60 g de jaune d’œufs frais
       une noisette de beurre frais
  70 cl de crème fleurette

Mélangez les jaunes d’œuf et le sucre semoule sans les blanchir. Ajoutez l’amidon de maïs à un peu de lait froid. Portez le reste du lait et la crème fleurette à ébullition puis versez le lait amidonné sur le mélange jaunes-sucre. Rassemblez le tout dans la casserole en remuant énergiquement. 
Portez au bouillon, ajoutez la gousse de vanille Tahiti dont vous aurez retiré les petites graines noires en vous aidant de la pointe d’un couteau. Videz dans un plat à gratin. Couvrir d’un film étirable. Glissez au réfrigérateur pour une heure. 
Dans un saladier, battez la crème fleurette en chantilly en vous aidant d’un fouet.
Une fois la crème froide, retirez la gousse de vanille Tahiti, fouettez la crème pâtissière pour la lisser. Ajoutez délicatement la crème fouettée.
Garnissez les barquettes de crème pâtissière légère, disposez harmonieusement des demi fraises. Poudrez de sucre glace en vous aidant d’une passette ou d’une poudrette. Disposez un pédoncule que vous aurez conservé sur la tartelette.

Conseil de Sébastien Gaudard : « préférez la fraise mara des bois qui de par sa saveur de fraise des bois est pour moi la meilleure. Si la saison ne le permet pas dirigez vous vers une fraise ciflorette. Sa chaire ferme et juteuse et son gout très sucré est extrêmement apprécié. »

L'Adresse Déco vous souhaite bon appétit !

22 rue des Martyrs Paris 9ème




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